Pão tipo Francês sem glúten e sem lactose

Postado por menusemgluten em 24/mar/2016 - 9 Comentários

Receita de Pão tipo Francês sem glúten e sem lactose

Fazia um bom tempo que eu queria fazer pão Francês sem glúten, mas eu precisava da forma adequada para isto.

Aproveitei a viagem para o EUA e comprei por lá, já que aqui no Brasil tive certa dificuldade de encontrar.

Procurei até na Rua Paula Sousa, rua especializada em utensílios para cozinha (inclusive cozinhas industriais) em SP, e não havia encontrando uma forma do tamanho que precisava. Mas, consegui trazer de lá e logo coloquei a mão na massa.

Forma de Pão Francês e Baguette

Encontrei uma receita legal no site da Bobs Red Mill Brasil, do chef Marcelo Facini, e achei que seria uma boa para começar meus testes, já que ele manja muito de panificação sem glúten.

Obs. as medidas da receitas estavam em copo, mas eu usei medida de xícara padrão.

Ingrdientes:

• 1/2 xícara (chá) de farinha de sorgo (ou farinha de painço)
• 1/2 xícara (chá) de fécula de batata
• 1 xícara (chá) de farinha de arroz
• 1 xícara (chá) de polvilho doce (ou araruta)
• 2 colheres (sopa) de polvilho azedo
• 2 colheres (chá) de goma xantana
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar demerara
• 2 colheres (sopa) rasa de fermento biológico seco
• 1 xícara (chá) de água morna (não deve estar quente ao toque, 43 graus C)
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de vinagre de maçã
• 3 claras de ovos grandes

Modo de preparo:

Em uma tigela pequena, coloque a água morna, dissolva o açúcar e adicione o fermento, misture e deixe descasar por alguns minutos para o fermento ativar. Cerca de 10 minutos. Você vai perceber que apareceu uma espuma por cima (se isso não acontecer, o fermento pode estar estragado).

Em outra vasilha grande, misture as farinhas, a goma xantana e o sal.

Adicione o azeite, vinagre, e claras levemente batidas aos ingredientes secos.

Junte a mistura de fermento aos ingredientes secos, mexendo lentamente para combinar tudo. Quando misturei tudo achei que a massa estava muito seca, por isso, adicionei um tiquinho de água morna  – acho que devem ter sido umas 2 colheres de sopa de água a mais. Acho que isto aconteceu porque as claras que usei não eram tão grandes. A textura da massa é espessa, encorpada, mas lisa e macia.

Unte a forma para pão francês e coloque uma porção da massa com muito cuidado. Modele com uma espátula molhada com água. Com uma faca afiada, faça alguns cortes na massa.

Deixe crescer até dobrar de volume.

Como assar:

Quando a massa crescer, ferva 1 xícara de água em uma panela e coloque a água em uma forma grande no chão do seu forno. Esta etapa é importante, pois o pão francês precisa de umidade para ficar com a casquinha crocante. A água desta forma deve secar na metade do tempo de assar.

Com um spray borrife também água sobre os pães. Isto é que vai formar a casquinha crocante.

Ligue o forno a 200 graus e  espere 5 minutos para deixar o forno úmido. Leve os pães ao forno por 30 minutos ou até ficar dourado.

Quando o pão ficou pronto, logo que saiu do forno, eu não resisti… fui logo cortado um pedaço para ver como tinha ficado. Foi uma alegria só! Sabor de pão francês e casquinha crocante com miolo macio. Comi um pão quase inteiro na hora. Fazia tempo que eu não sentia esse gostinho. O marido também provou e achou uma delícia.

Bom, depois de frio, o pão realmente ficou com uma textura diferente. É preciso aquecer para a casquinha voltar a ficar crocante, mas o sabor fica um pouco diferente do momento em que sai do forno. Mesmo assim, vale super a pena. A dica é borrifar um pouco de água antes de aquecer o pão.

Esta foi o primeiro teste com essa forma, agora irei testar várias outras receitas. Quero chegar em um miolo ainda mais macio. Aguardem!