Espuma de batata e bacalhau com tapenade de azeitonas pretas

Postado por menusemgluten em 25/jan/2016 - Sem Comentários

Receita de Espuma de batata e bacalhau com tapenade de azeitonas pretas

Desde que vi o chef Claude Troisgrois fazendo esta receita no programa Que Marravilha, em 2012, fiquei morrendo de vontade de provar.

Em uma viagem que fiz aos Estados Unidos, acabei comprando o utensílio que faltava, o sifão, que faz a tal espuma de batata desta receita.

Chamei um casal de amigos para jantar e pensando no que poderia fazer para eles, lembrei do tal prato que há tempos eu queria fazer.

A receita parece difícil, mas não é, e o resultado é surpreendente.

Se não tiver o sifão, o prato não ficará tão inovador, mas acredito que também fique muito saboroso.

Sifão culinário

Eu usei um bacalhau que já vem dessalgado, para agilizar o processo.

Ingredientes:

Para o Bacalhau:

• 500 ml de água
• 500 ml de leite
• 1 cabeça de alho (cortada em dois)
• 1 kg de bacalhau (sem espinhas)
• Tomilho (a gosto)
• Louro (a gosto)
• Alecrim (a gosto

Tapenade:

• 150g de azeitonas pretas picadas
• 1 colher (sopa) de alho picado
• 4 colheres (sopa) azeite extra-virgem
• Suco de 1/2 limão
• Sal (a gosto)
• Pimenta dedo-de-moça (a gosto)

Espuma de Batata:

• 3 batatas grandes
• 300ml de leite e água do cozimento do bacalhau
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida
• Sal (a gosto)
• Pimenta (a gosto)

Finalização:

• Alcaparras (a gosto)
• Folhas de salsinha

Modo de preparo

Batata:

Cozinhe a batata com a pele no forno embrulhada em papel-alumínio (cerca de 1 hora ou até ficar macia).
Descasque e amasse para fazer o purê com a batata ainda quente.
Na batata amassasa, adicione os 300 ml da água do cozimento do bacalhau, e a manteiga derretida.Tempere com sal e pimenta no reino.
Coloque esta mistura no liquidificador e até ficar um purê bem ralo (se precisar, adicione mais água do cozimento do bacalhau).
Caso não tenha o sifão, bata o purê no liquidicador, mas não deixe tão ralo.
Coloque o purê em um sifão.

Bacalhau:

Ferva a água com leite e junte o alho e as ervas.
Coloque o bacalhau na panela, desligue o fogo e tampe.
Deixe descansar de 12 a 15 minutos.
Retire o bacalhau do leite e abra em lascas.

Tapenade:

Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem:

Agite bem o sifão com o purê e coloque a espuma de batata no prato fundo.
Cubra com as lascas de bacalhau.
Disponha o tapenade.
Finalize com alcaparras e folhinhas de salsinha.

Eu AMEI esta receita. Realmente fica DIVINA.

No site do Que Marravilha (GNT), você consegue ver o Claude ensinando esta receita.

Rende 4 porções.