Haddock defumado com mousseline de batata e maçãs caramelizadas

Postado por menusemgluten em 02/jan/2014 - 1 Comentário

Este foi meu primeiro almoço de 2014. Nada melhor do que começar o ano com uma novidade, não?

Eu nunca tinha comido Haddock, mas desde que vi o chef Claude Troigrois fazendo uma receita com o peixe, estava aguada para prová-lo.

Fiz um mix da receita do chef com algo que eu tinha em mente. Ele confitou o Haddock no azeite, ou seja, cozinhou o peixe lentamente apenas no azeite. Eu fiz poché. Ele serviu o peixe apenas com as maçãs caramelizadas. Eu resolvi fazer também uma mousseline de batatas para acompanhar.

Amei o resultado. O sabor do Haddock defumado é bem diferente dos demais peixes e sua textura é bem semelhante a do bacalhau.

Ingredientes para o Haddock:

• 3 ou 4 postas grandes de haddock defumado (cerca de 800 g)
• Sal e pimenta do reino
• 1/2 limão espremido

Tempere as postas do peixe com os temperos e reserve coberto com papel filme (na geladeira).

Em uma panela, coloque:

• 500 ml de água
• 500 ml de leite
• 5 grãos de pimenta do reino
• 1 folha e louro
• Tomilho a gosto (coloquei bastante)
• 2 dentes de alho cortados no meio
• Sal a gosto

Leve a panela com todos os ingredientes acima para ferver. Deixe cozinhar por uns 10 minutos. Em seguida, coloque os filés de peixe e cozinhe-os à pochê, mantendo a água um pouco abaixo do ponto de fervura (fogo baixo), por 10 a 12 minutos.
Eu fiz o Haddock por último, acho mais fácil, pois você serve logo após o peixe estar no ponto.

Para a Mousseline de batata:

• 4 batatas médias cozidas e espremidas
• 100 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de leite
• 1 colher (sopa) manteiga
• Sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela, coloque as batatas espremidas e todos os demais ingredientes. Acabei nem esquentando o leite com o creme de leite (como é indicado). Vá mexendo vigorosamente, para incorporar todos os ingredientes. A mistura vai ficando brilhante e lisa. Como a praticidade é tudo na cozinha, peguei um mixer e terminei de bater para dar o ponto da mousseline. O resultado final é um creme de batatas macio, liso e acetinado. A textura é mais mole que a do purê.

Para as maçãs:

• 2 maçãs verdes descascadas fatiadas
• 2 colheres (sopa) manteiga sem sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 2 colheres (chá) de passas pretas (ou a gosto)
• 1 colher (chá) de curry
• 1/2 pimenta dedo de moça picada
• Suco de 1/2 limão
• Sal a gosto

Em uma frigideira, derreta a manteiga. Coloque as fatias de maçã e deixe-as cozinhar lentamente, em fogo baixo. Quando as maçãs estiverem ficando douradas dos dois lados, coloque o açúcar, as passas, a pimenta dedo de moça e deixe confitar um pouco mais. Tempere com sal, adicione o curry e o suco de limão.

Montagem do prato:
Coloque a mousseline no fundo do prato. Disponha o haddock e por cima as maçãs caramelizadas com as passas. Regue com um pouco de azeite.

Esta receita serve bem até 3 pessoas.