O que é contaminação cruzada?

Postado por menusemgluten em 10/jun/2015 - Sem Comentários

O que é contaminação cruzada?

Imagem: Reprodução

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Estes dias uma leitora do blog pediu que eu fizesse um post sobre a contaminação cruzada. Achei a ideia ótima, já que o assunto é bem importante para os celíacos.

Quando eu descobri a DC, a contaminação cruzada foi uma das coisas que mais me alarmou, principalmente para comer na rua. A grande dificuldade é que os atendentes/ chefs de restaurantes não sabem nada sobre a contaminação cruzada! Por isso, ao comer fora, todo cuidado é necessário.
Para mim, a segurança é fundamental, por isso, prefiro trazer a minha marmitinha para o trabalho ao invés de me arriscar nos restaurantes. De vez em quando arrisco ir a algum lugar, mas sempre questiono como os alimentos são preparados e se há risco.

Pessoas com doença celíaca, alérgicos ou intolerantes ao glúten devem se preocupar tanto com a eliminação do trigo, centeio, aveia e cevada da alimentação, quanto com a CONTAMINAÇÃO CRUZADA dos alimentos sem glúten.

A contaminação cruzada é a transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para o outro, de forma direta ou indireta. Isto pode ocorrer através da manipulação de alimentos em ambientes onde há produtos com glúten, mas também pode ocorrer no plantio, colheita, armazenamento, industrialização e transporte do produto. A aveia é um desses casos, o grão não contém glúten naturalmente, mas é cultivada nos mesmos campos que o trigo, por isso, é contaminada no solo. Já falei sobre a aveia neste post.

Seguem algumas dicas para evitar a contaminação cruzada:

  • Os alimentos industrializados devem apresentar na embalagem a informação de que “não contém glúten” e devemos ter certeza da confiabilidade do fabricante.
  • É necessário ficarmos em alerta. Os alimentos podem ser contaminados quando o alimento é fabricado, embalado e preparado para comer.
  • No caso de produtos novos no mercado o simples fato de conter no rótulo “Não contém glúten” pode não ser suficiente. Entre em contato com o SAC da empresa e pergunte sobre a possibilidade de existir contaminação cruzada por glúten.
  • Se a empresa também trabalha com produtos COM glúten, desconfie e só consuma se for aprovado pela ACELBRA.
  • O ambiente em que são preparados pães, bolos, biscoitos com glúten, não deve, sempre que possível, ser o mesmo ambiente para preparo de alimentos sem glúten.
  • Os utensílios utilizados para a confecção de alimentos sem glúten não devem ser utilizados na confecção de alimentos com glúten. Se não for possível, certifique-se que as panelas, utensílios, etc, utilizados para outros alimentos,
    foram completamente limpos antes de serem usados para alimentos sem
    glúten.
  • Objetos como papel alumínio, papel manteiga não devem ser reutilizados.
  • É melhor ter um conjunto distinto de utensílios sem superfícies porosas, como colheres de silicone, para as preparações sem glúten, de modo que os  utensílios não retenham partículas de glúten após a limpeza.
  • Olhe ao redor de sua cozinha para ver onde há migalhas – em cima do balcão, no microondas, no forno, na placa de corte ou nos cantos de seus pratos de cozimento. Qualquer lugar, no qual você vê migalhas, é um local potencial para a contaminação cruzada.
  • Se não é possível ter um balcão reservado para preparar alimentos sem glúten, o espaço que será utilizado deve ser lavado e cuidadosamente limpo para  garantir que esteja livre de migalhas ou poeira de farinha.
  • No preparo ou manipulação dos alimentos sem glúten o prato, a torradeira, a placa de corte, ou seja, todos os utensílios da cozinha devem ser separados dos utilizados nos alimentos com glúten.
  • A poeira do trigo pode ficar 24 horas em suspensão.
  • Tudo com glúten que se frita no fogão espirra. É preciso tampar a comida sem
    glúten ou cozinhar em momentos separados
  • Batedeiras e liquidificadores guardam o pó de trigo em seus motores.
  • Se for muito difícil treinar outros membros da família a esse respeito, é  prudente para o celíaco ter seu próprio pote de geleia, manteiga, mostarda,
    maionese, etc.
  • Seja especialmente alerta e cauteloso se tiver convidados ou faxineiras ajudando na cozinha, pois eles podem não ter a sua consciência quanto aos perigos da contaminação por glúten. Além disso, é quando você está distraído que está mais propenso a cometer um erro de contaminação por glúten.
  • Observe se os alimentos para animais contém glúten e, se for o caso,  armazene-os em outro local. A ração dos animais precisa ser substituída por ração sem glúten, principalmente cães e gatos.
  • Medicamentos e suplementos podem conter substâncias, excipientes e/ou veículos com glúten.
  • Cosméticos, produtos de higiene podem conter glúten em sua composição. Atenção aos batons!

CUIDADOS FORA DE CASA!

    • Colheres utilizadas em outro compartimento podem contaminar alimentos sem glúten nos restaurantes de comida a quilo. Não há garantia de que o outro ciente vai ser tão cauteloso quanto você. Além disso, o pó de farinha no ar em torno das bandejas pode causar problemas.
    • Nas refeições tipo Buffet, os chefs costumam testar as temperaturas em todos os pratos, usando o mesmo termômetro.
    • Batatas fritas e outras frituras isentas de glúten podem ser preparadas no mesmo óleo onde outros alimentos foram fritos. Isto é muito comum! Geralmente, todas as frituras são feitas no mesmo óleo!!
    • Carnes podem ser fritas em chapas que não foram limpas após serem utilizadas em alimentos com glúten.
    • Massas livres de glúten não podem ser cozidas em água utilizada para cozinhar massas comuns. Massas livres de glúten são contaminadas ao serem cozidas em caldo contendo glúten.
    • Grãos livres de glúten são contaminados em equipamento que foi usado para moer grãos que contém glúten.
    • O pó de Café pode estar misturado com Cevada, para aumentar a quantidade na embalagem. Evite tomar café onde você não saiba a marca do produto.
    • Não coma pão de queijo ou qualquer outro produto fabricado nas padarias comuns, pois mesmo não tendo glúten entre seus ingredientes, pode haver contaminação tanto na hora de fazer quanto de assar ou servir, já que todos os outros alimentos preparados ali tem a farinha de trigo como base.
    • Em restaurantes de comida japonesa ou chinesa observe a marca do shoyu, pois alguns contém glúten. Alguns preparados de frutos do mar –  Kani –  também contém glúten e podem ser encontrados nos enroladinhos de arroz (sushi). A omelete japonesa (tamagoyaki) leva shoyu em sua preparação. Nos cones de alga (TEMAKI ) também pode haver contaminação, por causa do kani, shoyu, da omelete ou de peixes empanados fritos que são colocados nos recheios.
    • Cuidado com o Brigadeiro, pois pode ter sido feito com TODDY ou NESCAU (ou outros achocolatados com extrato de malte ). Às vezes os doces são  engrossados com farinha de trigo. O chocolate granulado também pode conter glúten.
    • Leve sempre na bolsa ou no bolso algum alimento de emergência (frutas / biscoitos / suco em caixinhas) para não ser preciso arriscar sua saúde comendo alimentos contaminados.

5 dicas para evitar a contaminação cruzada:

1) As áreas de preparação de alimentos devem ser diferentes
2) Os utensílios utilizados na preparação de alimentos devem ser diferentes
3) Os locais de armazenagem dos alimentos devem ser diferentes
4) A origem dos alimentos industrializados deve ser extremamente confiável
5) Os ingredientes naturais devem ser corretamente selecionados e submetidos a um cuidadoso processo
de limpeza

Aproveitando que o dia dos namorados está chegando…Outro ponto de atenção é o beijo! beijo_sem_gluten

Fonte das informações: FENACELBRA  e Rio sem Glúten!

Não é fácil seguir todos esses passos, mas para os celíacos é questão de saúde!

0 Comentários

  1. Perfeito! Super esclarecer e correto.

    • Roseane disse:

      Carol muito obrigada pela materia amei !!! Me tira uma duvida na sua casa voce tem suas coisas separadas ? E quais restaurantes em São Paulo voce acha seguro ? Grande beijo

      • menusemgluten disse:

        Olá, Roseane! Tudo bem?
        Que bom que você gostou do material. Pesquisei nos sites onde há mais informações sobre a DC. Recomendo que você dê uma olhada também. Tem muito material interessante.
        Em casa não tenho as coisas separadas. Meu marido come a comida que faço e não preparo nada com glúten. Ele come o pão e algumas bolachas com glúten. Apenas tomo mais cuidado para lavar os pratos que ele usa e a bancada (por causa dos farelos). Acho que o fato de não preparar nada com glúten ajuda bastante.
        Sobre os restaurantes, em SP temos a Lilóri e a Diaita (padarias que só preparam alimentos sem glúten e têm opções de alguns lanches e pratos), o Le Manjue Organique (tem tudo sinalizado no cardápio e a preparação é separada) e o Maíz, lanchonete onde todas as opções são sem glúten.
        Existem restaurantes em outras cidades, dê uma olhada na página de Dicas – Restaurantes, lá coloco as experiências que tive. Como eu falei no post, quando vou à algum restaurante, sempre faço os questionamentos sobre a preparação/ manipulação. Tem gente que prefere não arriscar e certamente é mais seguro.
        Esse mercado ainda precisa crescer muito para nos atender.
        Beijos

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